Conoscenza del caffè
I segreti della torrefazione del caffè
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Una tazza di caffè è piena di gusto, aromi e cultura - una bevanda consumata da milioni di persone al mondo. Ma cosa succede dentro a una torrefazione di caffè? Scopri di più.
Che cos'è una torrefazione?
Una torrefazione è il cuore di qualsiasi miscela di caffè. I nostri chicchi di caffè sono selezionati con cura e spediti in una torrefazione dove vengono tostati prima di essere triturati per diventare polvere di caffè. I torrefattori prelevano il caffè dai magazzini oppure tramite vendita diretta dagli agricoltori, che è il modo più diffuso per assicurarsi il caffè migliore.La torrefazione del caffè è un'arte che richiede una grande conoscenza ed esperienza per riuscire ad ottenere i giusti profili aromatici. Il caffè deve essere costantemente controllato durante il processo di torrefazione, in cui vengono applicati processi scentifici di trasmissione del calore, termodinamica e chimica per assicurare il più alto standard di qualità e sapore nel prodotto finale - il chiccho tostato.
La storia delle torrefazioni
Il caffè ha una storia lunga e ricca, e la preparazione di chicchi tostati per creare questa bevanda è molto simile oggi a quella di centinaia di anni fa. I primi attrezzi conosciuti per questo scopo sono delle padelle di latta forate che venivano poste su una fiamma. Il tostatore usava poi dei cucchiai per mescolare i chicchi in modo che venissero tostati in modo uniforme. Quest'operazione permetteva la torrefazione solo di una piccola quantità di chicchi alla volta, ed il metodo di cottura richiedeva una costante attenzione durante tutto il processo. Per questo motivo gli amanti del caffè hanno iniziato a sperimentare nuovi metodi, dato che il processo tradizionale non garantiva sempre un buon risultato.
La tostatrice cilindrica
La tostatrice cilindrica ebbe probabilmente origine in Gran Cairo nel diciassettesimo secolo. Queste tostatrici contenevano i chicchi di caffè, il calore di sviluppava nelle loro camere interne. La camera aveva una manovella che permetteva di mescolare i chicchi mentre questi venivano scaldati dal fuoco. Questo design venne adattato anche in Europa e nelle Americhe durante l'espansione coloniale, che portò una notevole crescita nelle industrie di caffè.
Tostatrice di caffè industriale
Anche la torrefazione fu travolta dalla rivoluzione industriale. Inizialmente molte industrie utilizzavano per lo scopo dei grandi cilindri posti sopra una fonte di calore. Fino all'introduzione del gas nei centri urbani, si usava legno o carbone - il che dava al caffè un sapore affumicato. Non è strano quindi che, appena possibile, fu il gas a diventare la principale fonte di energia di una torrefazione.
Tostatrici a letto fluido
Sebbene le tostatrici a tamburo basate sulle idee del Diciannovesimo secolo siano ancora popolari ai giorni nostri, negli anni Settanta le tostatrici a letto fluido (o ad aria calda) cambiarono lo scenairo delle torrefazioni. Le tostatrici a letto fluido pompano aria calda attraverso uno schermo sotto i chicchi di caffè, con abbastanza forza da sollevarli. Il calore viene quindi trasferito ai chicchi mentre questi si muovono. Molte torrefazioni non utilizzano più questo metodo, poichè non assicura una torrefazione sempre omogenea.
Che cosa avviene in una torrefazione?
Una volta che i chicchi di caffè verde sono arrivati alla NESCAFÉ Roastery, il processo di torrefazione ha inizio. I chicchi sono selezionati, puliti e spediti agli step successivi del processo di torrefazione. I chicchi si muovono con facilità nella fabbrica grazie ad un sistema di aria compressa, che li soffia letteralmente da una stazione all'altra! Con questo processo vengono prodotti 175.000 barattoli di caffè, abbastanza da rifornire la città di Manchester per un mese intero. I chicchi provengono da diversi silos, per creare la famosa miscela di 5 tipi di chicchi.
Una volta nella fabbrica, i chicchi vengono valutati individualmente in base alla loro qualità. Viene messa grande attenzione nel produrre il migliore caffè - i chicchi bruciati possono avere un effetto negativo sul sapore della miscela, dunque vengono pre-riscaldati prima della torrefazione. Una volta tostati, i chicchi vengono lasciati raffreddare per fermare il processo di torrefazione - i chicchi rimangono così fino a quando vengono spediti per essere tritati.
Un chiccho di caffè attraversa diverse fasi di lavorazione che lo trasformano completamente. Il primo cambiamento eviente è il colore del chiccho, da verde a giallo scuro durante il riscaldamento, fino al marrone scuro quando gli zuccheri e gli amminoacidi si uniscono durante la torrefazione producendo melanoidine. Più lunga la torrefazione, più scuro il colore del chiccho e più forte il sapore - per questo motivo le tostature del caffè vengono chiamate leggere, medie o forti.
La torrefazione moderna ha molte nozioni per capire la chimica del caffè ed i cambiamenti che avvengono durante la torrefazione - il che ci permette di avere così tanti sapori e miscele diverse. I torrefattori riescono a misurare le variabili del processo ed analizzare se una torrefazione è stata un successo o no. Con tecnologie quali i report sulla temperatura e i software moderni, le tostature sono oggi estremamente efficienti e omogenee.
Ora che hai imparato qualche nozione sulle torrefazioni ed i processi che avvengono al loro interno, potrai gustarti a tua miscela preferita un po' di più. Perchè non immergerti ora nella scoperta degli 8 migliori tipi di caffè al mondo? O scoprire di più sulla storia del caffè?
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