Conoscere il caffè
Il processo di tostatura
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Il processo con cui il caffè viene tostato non prevede solo di scaldare i chicchi - scopri il processo e i diversi metodi di tostatura nella nostra guida.
Come mai il caffè viene tostato?
Forse non lo sai, ma i chicchi di caffè non sono propriamente chicchi: sono semi che si trovano all'interno delle ciliegie di caffè. La pianta di caffè è un albero da frutto i cui frutti assomigliano a delle bacche. Dopo la raccolta, la buccia e la polpa di queste bacche sono rimosse: quel che resta sono i semi, o chicchi di caffè. Prima della tostatura i chicchi sono verdi e dall'aroma erbaceo, assai diverso dall'aroma intenso che associamo al caffè!
Il processo di tostatura è dove avviene la magia e i chicchi di caffè sviluppano fino a 800-1000 diversi aroma che ritrovi nel caffè che ami. Durante questo processo si sviluppanp anche i diversi tipi di tostatura, grazie alle varie temperatura e tempistiche che incidono sui sapori e sul colore dei chicchi.
Come viene tostato il caffè NESCAFÉ?
In ogni processo di tostatura, la fonte di calore è l'aria calda. Ci sono tre principali processi di tostatura.
1. Tostatrice a tamburo
Le tostatrici a tamburo classico o con centrifuga fanno passare il calore dalle loro pareti ai chicchi per contatto diretto o per conduzione. Solitamente i chicchi vengono tenuti in movimento facendo ruotare il tamburo in modo da assicurare una tostatura omogenea. L'aria calda viene anche usata per avere un risultato più bilanciato, in un processo di tostatura per induzione.
2. Tostatrice a paletta
L'aria calda viene usata anche nelle tostatrici tangenziali. Questo tipo di tostatura è la preferita di molte torrefazioni perché utilizza una paletta meccanica e l'aria calda per muovere continuamente i chicchi, evitando che si brucino. Acqua fredda viene spesso aggiunta in un secondo momento, in modo da bloccare il processo di tostatura una volta che la tostatura ha raggiunto la fine.
3. Tostatrice a letto fluido
Simile al processo delle macchine per popcorn, la tostatura tramite letto fluido avviene facendo girare i chicchi in aria molto calda che va verso l'alto abbastanza velocemente da farli comportare come fossero un fluido. Dal momento che tutti i chicchi vengono inclusi in questo flusso d'aria, la tostatura tende ad essere molto omogenea, consistente e facile da replicare. Un altro vantaggio è che gli scarti non utilizzabili (ad esempio parti bruciate, chicchi troppo piccoli o bruciati) vengono eliminati dal getto di aria calda, lasciando solo i migliori chicchi. Inoltre alcune tostatrici a letto fluido hanno anche un sistema di raffreddamento forzato ad aria fuori dal tamburo di tostatura, grazie al quale i chicchi sono immediatamente raffreddati per evitare che continuino a cuocere alla fine del processo.
Il processo di tostatura
Tutto il processo della tostatura del caffè prevede 4 step calcolati con la massima attenzione, con un esperto tostatore che si assicura che ogni passo venga completato in modo accurato e che i chicchi vengano scaldati in modo omogeneo.
1. L'asciugatura
I chicchi di caffè hanno un'umidità del 10% circa, dunque devono essere asciugati prima della tostatura. La durata del processo dipende dal tipo di tostatrice, in ogni caso la temperatura dei chicchi alla fine di questo step dovrebbe essere di circa 160°C. Questo step è molto delicato perchè i chicchi non possono essere scaldati troppo in fretta, altrimenti rischiano di bruciare. L'energia dei chicchi viene raccolta, vedremo che il terzo step produce invece energia (reazione esotermica).
2. La doratura
I chicchi di caffè iniziano ora ad avere l'aroma tostato che conosciamo, invece di quello erbaceo delle bacche verdi - è il segno che i precursori aromatici stanno cambiando i propri componenti. Durante la fase di doratura avviene la reazione di Maillard: i chicchi hanno assorbito abbastanza calore da far reagire gli amminoacidi e gli zuccheri presenti al loro interno, mentre i chicchi diventano più scuri e si crea il profilo aromatico caratteristico di ciascun chicco.
Alla fine della doratura, è possibile vedere la "prima crepa" - indica che il chicco di caffè è quasi pronto al consumo. Quando il chicco si ingrandisce e l'umidità inizia ad evaporare si crea una pressione tale da spaccare il chicco: questa reazione si può sentire, crea un suono simile allo scoppiettio dei popcorn.
3. Lo sviluppo
La fase di sviluppo prevede una reazione esotermica, in cui i chicchi iniziano a spaccarsi a causa dell'energia accumulata durante la fase di asciugatura. In questo step si sviluppano i componenti aromatici, il tempo necessario varia a seconda dal profilo aromatico desiderato o dal tipo di tostatura che si vuole ottenere. Se vogliamo una tostatura scura, è possibile che avvenga una seconda spaccatura - non bisogna però prolungare troppo il processo altrimenti si rischia di ottenere un caffè dal sapore pastoso.
4. Il raffreddamento
Una volta raggiunto il livello di tostatura desiderato, i chicchi devono essere raffreddati velocemente, altrimenti il calore accumulato al loro interno continuerebbe a farli cuocere rischiando di bruciarli.
Che cos'è la tostatura divisa?
Alcuni dei nostri caffè solubili vengono realizzati con due diversi lotti di caffè, tostati a temperature diverse per estrarre i migliori sapori dai chicchi che vengono poi miscelati per creare un unico caffè solubile. I nostri esperti tostatori chiamano questo processo "tostatura divisa", un brevetto NESCAFÉ che protegge la nostra esperienza nella tostatura di caffè.
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