Η γνώση του καφέ
Η διαδικασία καβουρδίσματος του καφέ
6
λεπτά
Υπάρχουν πολλά περισσότερα στη διαδικασία καβουρδίσματος του καφέ από την απλή θέρμανση των κόκκων. Μάθε περισσότερα για το καβούρδισμα του καφέ και τις διάφορες μεθόδους στον οδηγό μας.
Ο λόγος πίσω από το καβούρδισμα του καφέ
Μπορεί να σου ακουστεί παράξενο, αλλά οι κόκκοι καφέ στην πραγματικότητα είναι σπόροι. Αυτοί οι σπόροι βρίσκονται στο εσωτερικό του καρπού του καφεόδεντρου, που είναι γνωστός ως το «κεράσι του καφέ».Το καφεόδεντρο είναι ένα οπωροφόρο δέντρο με καρπούς που μοιάζουν με μούρα. Μετά τη συγκομιδή, η φλούδα και η σάρκα αφαιρούνται και αυτό που μένει είναι οι σπόροι ή κόκκοι καφέ. Πριν από το καβούρδισμα, αυτοί οι κόκκοι είναι πράσινοι και μυρίζουν χορτάρι, πράγμα που απέχει πολύ από το πλούσιο άρωμα που συνδέουμε με τον καφέ!
Η διαδικασία καβουρδίσματος του καφέ είναι εκεί που συμβαίνει η μαγεία και οι μικροί κόκκοι αναπτύσσουν μεταξύ 800 - 1000 διαφορετικών αρωματικών ενώσεων για να μετατραπούν στον καφέ που γνωρίζουμε και αγαπάμε. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας αναπτύσσονται διαφορετικά προφίλ καβουρδίσματος και γεύσεις και, ως εκ τούτου, η θερμοκρασία και ο χρόνος που απαιτείται έχουν τεράστιο αντίκτυπο σε αυτές τις γεύσεις καθώς και στο χρώμα των κόκκων.
Πώς καβουρδίζεται ο καφές NESCAFÉ; Σε κάθε μέθοδο καβουρδίσματος, η πηγή ενέργειας για το καβούρδισμα των κόκκων καφέ είναι ο θερμός αέρας. Σήμερα χρησιμοποιούνται τρεις κύριες μέθοδοι καβουρδίσματος του καφέ:
1. Μέθοδος καβουρδίσματος με τύμπανο
Αυτό γίνεται με τις κλασικές μηχανές καβουρδίσματος με τύμπανο ή τις φυγοκεντρικές μηχανές καβουρδίσματος, οι οποίες λειτουργούν με τη μετάδοση θερμότητας από τα τοιχώματα της μηχανής καβουρδίσματος στους κόκκους με άμεση επαφή ή με αγωγιμότητα. Συνήθως, οι κόκκοι διατηρούνται σε κίνηση από ένα περιστρεφόμενο τύμπανο για να εξασφαλιστεί ένα ομοιόμορφο καβούρδισμα. Οι μηχανές καβουρδίσματος χρησιμοποιούν και θερμό αέρα για ένα πιο ισορροπημένο αποτέλεσμα, ωστόσο, αυτή η διαδικασία είναι γνωστή ως καβούρδισμα με συναγωγή θερμότητας.
2. Μέθοδος καβουρδίσματος με φτερό
Το καβούρδισμα του καφέ με θερμό αέρα γίνεται με εφαπτόμενη μηχανή καβουρδίσματος. Αυτή η μορφή καβουρδίσματος προτιμάται συχνά από τους roasters όλου του κλάδου, καθώς χρησιμοποιεί ένα μηχανικό φτερό και θερμό αέρα για να διατηρεί τους κόκκους σε συνεχή κίνηση. Η διατήρηση της κίνησης των κόκκων βοηθά στην αποφυγή του καψίματος, καθώς υπάρχει μικρότερη πιθανότητα να καούν οι κόκκοι στα τοιχώματα των μηχανών καβουρδίσματος. Στη συνέχεια, προστίθεται συνήθως ψυχρό νερό, καθώς η θερμότητα που εκλύουν οι κόκκοι μπορεί να τους κάνει να συνεχίσουν να ψήνονται ακόμη και μετά το τέλος της διαδικασίας.
3. Mέθοδος καβουρδίσματος ρευστής κλίνης (fluid bed)
Όπως συμβαίνει και με τις μηχανές ποπ κορν θερμού αέρα, το καβούρδισμα ρευστής κλίνης έχει να κάνει με την περιστροφή των κόκκων μέσα σε υπέρθερμο αέρα που κινείται προς τα πάνω αρκετά γρήγορα ώστε να συμπεριφέρονται σαν ρευστό. Καθώς όλοι οι κόκκοι είναι βυθισμένοι στο ρεύμα θερμότητας, το καβούρδισμα είναι συνήθως πολύ ομοιόμορφο, συνεπές και εύκολο να επαναληφθεί. Μια άλλη σπουδαία πτυχή αυτής της μεθόδου είναι ότι τα ανεπιθύμητα υποπροϊόντα, όπως ο καμένος φλοιός, οι μικροσκοπικοί ή οι σπασμένοι κόκκοι αποβάλλονται από το ρεύμα του θερμού αέρα, επιτρέποντας ένα καθαρό καβούρδισμα. Επιπλέον, ορισμένες μηχανές καβουρδίσματος ρευστής κλίνης διαθέτουν ψύξη με εξαναγκασμένη κυκλοφορία αέρα έξω από το τύμπανο καβουρδίσματος, παρέχοντας στους κόκκους σχεδόν άμεση ψύξη για να αποτρέπεται το περαιτέρω ψήσιμό τους.
Η διαδικασία καβουρδίσματος του καφέ
Ολόκληρη η διαδικασία καβουρδίσματος του καφέ περιλαμβάνει τέσσερα προσεκτικά υπολογισμένα βήματα, τα οποία απαιτούν έναν master roaster που διασφαλίζει ότι κάθε βήμα ολοκληρώνεται με ακρίβεια και ότι οι κόκκοι θερμαίνονται ομοιόμορφα.
1. Το στάδιο ξήρανσης
Οι κόκκοι καφέ έχουν υγρασία περίπου 10% (πάνω-κάτω), πράγμα που σημαίνει ότι πρέπει να αποξηραθούν πριν από το καβούρδισμα. Ο χρόνος που χρειάζεται γι' αυτό εξαρτάται από τον roaster, ωστόσο η θερμοκρασία των κόκκων στο τέλος αυτού του σταδίου πρέπει να είναι περίπου 160°C. Υπάρχει μια πολύ λεπτή ισορροπία εδώ, καθώς δεν μπορεί να θερμανθεί πολύ γρήγορα ή σε υπερβολικό βαθμό, αφού κινδυνεύουν να καούν οι κόκκοι. Είναι επίσης κατά τη διάρκεια αυτού του σταδίου που συλλέγεται ενέργεια από τους κόκκους, καθώς το τρίτο στάδιο της διαδικασίας είναι αυτό που αποκαλούμε εξώθερμο (παράγει θερμότητα).
2. Το στάδιο αλλαγής χρώματος
Από αυτό το σημείο οι κόκκοι αρχίζουν να μυρίζουν λίγο σαν άχυρο ή φρυγανιά, χάνοντας το αρχικό άρωμα χορταριού τους. Αυτό είναι ένα σημάδι ότι οι πρόδρομες ουσίες του αρώματος μετατρέπονται σε αρωματικές ενώσεις. Κατά τη διάρκεια του σταδίου αλλαγής χρώματος συμβαίνει μια συναρπαστική διαδικασία γνωστή ως «αντίδραση Maillard». Εδώ οι κόκκοι έχουν απορροφήσει αρκετή θερμότητα, η οποία προκαλεί την αντίδραση των αμινοξέων και των σακχάρων μεταξύ τους, καθώς οι κόκκοι αποκτούν πιο σκούρο χρώμα, δημιουργώντας το μοναδικό και ξεχωριστό προφίλ αρώματος για κάθε κόκκο.
Στο τέλος του σταδίου αλλαγής χρώματος, συμβαίνει αυτό που ονομάζουμε «το πρώτο κράκ», όταν οι κόκκοι καφέ αρχίζουν να πλησιάζουν τη βρώσιμη μορφή. Είναι όταν ο κόκκος του καφέ διαστέλλεται και η υγρασία αρχίζει να εξατμίζεται και, καθώς η υγρασία δημιουργεί ατμό, δημιουργείται πίεση που προκαλεί το άνοιγμα των κόκκων και αυτό ακούγεται λίγο σαν το σκάσιμο του ποπ κορν. Οι καφέδες με ελαφρύ καβούρδισμα συνήθως δεν καβουρδίζονται πέρα από αυτό το σημείο.
3. Το στάδιο ανάπτυξης
Στο στάδιο ανάπτυξης λαμβάνει χώρα μια εξώθερμη αντίδραση και ο κόκκος αρχίζει να σκάει λόγω της ενέργειας που συσσωρεύεται από τη διαδικασία ξήρανσης. Σε αυτό το στάδιο αναπτύσσονται οι αρωματικές ενώσεις και ο συνολικός χρόνος που απαιτείται εξαρτάται από το επιθυμητό προφίλ γεύσης ή το καβούρδισμα. Για ένα σκούρο καβούρδισμα, μπορεί να συμβεί και δεύτερο σκάσιμο, αλλά το καβούρδισμα δεν πρέπει να ξεπεράσει πολύ το δεύτερο σκάσιμο, καθώς οι κόκκοι αρχίζουν να ψήνονται και το αποτέλεσμα είναι ένας καφές με γεύση ζύμης.
4. Ψύξη
Μόλις επιτευχθεί το επιθυμητό καβούρδισμα, οι κόκκοι καφέ πρέπει να μεταφερθούν σε έναν δίσκο ψύξης για να κρυώσουν γρήγορα. Εάν δεν κρυώσουν γρήγορα, η θερμότητα που εκπέμπουν οι κόκκοι μπορεί να προκαλέσει τη συνέχιση του ψησίματός τους ακόμη και μετά το τέλος του καβουρδίσματος, με αποτέλεσμα καμένους και απανθρακωμένους κόκκους.
Τι είναι ο καφές split roast;
Ορισμένοι από τους στιγμιαίους καφέδες μας αποτελούνται από δύο μοναδικές παρτίδες ειδικά καβουρδισμένων καφέδων. Κάθε παρτίδα καβουρδίζεται ξεχωριστά σε διαφορετική θερμοκρασία για να αναδειχθούν οι καλύτερες γεύσεις και των δύο ειδών κόκκων και μόνο τότε αναμειγνύονται μαζί για να δημιουργηθεί ένας μοναδικός στιγμιαίος καφές. Οι master roasters μας ονομάζουν αυτό το καβούρδισμα «split roasting» και έχουν κατοχυρώσει με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας την τεχνογνωσία του NESCAFÉ σε αυτή τη διαδικασία καβουρδίσματος καφέ.
Τα αγαπημένα της κοινότητας σήμερα
Ανακαλύψτε μερικά από τα πιο απολαυστικά άρθρα από όλο τον ιστότοπο
