A la découverte du café
Qu’est-ce que le "cupping" ?
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Il faut beaucoup de travail pour que vous puissiez déguster le café que vous aimez tant. De nombreux professionnels s’activent en coulisses pour s’assurer que votre café quotidien sera délicieux de la première à la dernière gorgée. Votre café préféré va notamment passer par une étape appelée « cupping », une phase essentielle du contrôle qualité.
Lisez la suite pour découvrir en détail de quoi il s’agit !
Qu’est-ce que le "cupping" ?
Le "cupping", aussi appelé « cup tasting », est une technique de dégustation utilisée par les professionnels du secteur du café. Les acheteurs de café vert y ont recours pour décider quel café acheter, les torréfacteurs pour déterminer quel procédé appliquer, les contrôleurs qualité pour s’assurer de l’excellente qualité du café qui sera commercialisé et les baristas pour affiner leur palais et mieux reconnaître les différentes origines. Il existe même des compétitions de "cupping" !
Au cours de ce processus, le café va être évalué et noté sur plusieurs aspects tels que la netteté, la douceur, l’acidité, la sensation en bouche et la rémanence. En général, on compare différents cafés les uns aux autres.
Guide du débutant du "cupping"
Que vous souhaitiez en apprendre davantage sur les différents types de café ou que vous ayez envie de passer pour un pro lors d’une prochaine journée de dégustation, vous vous demandez certainement comment réaliser un cupping. Voici une rapide description des grandes étapes :
1. Pour commencer, versez de l’eau chaude sur des grains de café fraîchement torréfiés (en général deux jours après torréfaction pour une saveur parfaite) et moulus placés dans un filtre. Laissez passer le café pendant 3 à 5 minutes.
2. Une fois le café prêt, il est temps de briser la surface. Pour cela, utilisez une cuillère pour repousser le liquide vers le fond de la tasse. N’oubliez pas de rincer votre cuillère après chaque tasse pour éviter de contaminer la suivante !
3. Ensuite, retirez le reste de marc de café et la mousse de la tasse.
4. Laissez refroidir le café pour ne pas vous brûler à la dégustation et mieux laisser les saveurs se dévoiler.
5. Une fois le café à bonne température, préparez vos cuillères ! On utilise deux grandes cuillères semblables à des cuillères à soupe, l’une pour la tasse et l’autre pour la bouche. Là encore, n’oubliez pas de les rincer après chaque tasse pour éviter toute contamination.
6. À présent, il est temps de passer à la technique de dégustation du cupping. Il faut un peu de temps pour être à l’aise ! Vous devez aspirer/inhaler fortement pour amener le café vers le palais (vous êtes même encouragé à faire du bruit !) avant de le laisser chatouiller votre langue puis redescendre au fond de votre bouche. Cette méthode génère de la vapeur qui stimule votre goût et votre odorat. Faites tourner le café dans votre bouche pour identifier les différentes saveurs.
7. Recrachez ! Si vous goûtez plusieurs cafés au cours de la même journée, il est important de recracher. Cela évite de saturer vos papilles pour les cafés suivants.
Astuces supplémentaires de "cupping"
Si vous voulez vraiment ressembler à un dégustateur de café professionnel, voici quelques astuces supplémentaires de "cupping" :
- • Prenez le temps de sentir l’arôme du café avant et après préparation. Cela donnera à vos papilles un aperçu de ce qui les attend.
- • Prenez des notes pendant la dégustation. Décrivez l’odeur, l’acidité, le corps, les saveurs, l'astringence et la persistance. Lors des séances de dégustation, les professionnels reçoivent souvent une grille d’évaluation dans laquelle ils notent le café sur ces caractéristiques.
- • Si vous organisez votre propre séance de "cupping", utilisez les mêmes méthodes à chaque fois pour ne pas risquer de fausser les résultats. Voyez cela comme une expérience scientifique !
Voici notre guide du "cupping" ! Même si vous n’êtes pas un professionnel du secteur, il vous aidera à améliorer vos connaissances et à découvrir le goût des différentes variétés et origines des grains, ainsi que l’influence des méthodes de torréfaction, de mouture et de préparation.