Kahvitietoutta
Kahvin paahtoprosessi
6
min
Kahvin paahtoprosessissa tehdään paljon muutakin kuin vain lämmitetään kahvipapuja – lue oppaastamme lisää kahvin paahtamisesta ja eri menetelmistä.
Syy kahvin paahtamiseen
Tämä voi tulla yllätyksenä, mutta kahvipavut eivät itse asiassa ole papuja. Sen sijaan ne ovat kahvipensaan marjojen sisältä löytyviä siemeniä. Kahvipensas on hedelmäpuu, jonka hedelmät muistuttavat ulkonäöltään marjoja. Kun marjat on kerätty, niistä poistetaan kuoret ja hedelmäliha. Jäljelle jää vain siemenet eli kahvipavut. Ennen paahtamista pavut ovat vihreitä ja niiden tuoksu muistuttaa ruohoa, mikä on kaukana kahviin yhdistetystä täyteläisestä aromista!
Paahtoprosessi muuttaa kahvipapujen maun kokonaan ja kahvipavut muodostavat jopa 800–1 000 erilaista aromiyhdistettä. Samalla papuihin muodostuu erilaisia paahtoprofiileja ja makuja, ja niinpä paahtolämpötilalla ja -ajalla on valtava vaikutus makuihin sekä papujen väriin.
Miten NESCAFÉ-kahvi paahdetaan?
Paahtomenetelmästä riippumatta kahvipapujen paahtamiseen käytettävä energia on peräisin kuumasta ilmasta. Nykyään käytössä on kolme pääasiallista kahvin paahtoprosessia:
1. Paahto rumpukoneessa
Tämä tapahtuu klassisen rumpukoneen tai keskipaikoisvoimaa hyödyntävän paahtimen avulla. Lämpö siirtyy paahtimen seinistä papuihin suoran kontaktin tai johtumisen kautta. Yleensä pyörivä rumpu pitää pavut liikkeessä, jotta ne paahtuvat tasaisesti. Paahtimissa käytetään myös kuumaa ilmaa, jotta lopputulos olisi tasaisempi; tällöin paahtamista kutsutaan kuumailmapaahtamiseksi.
Vaihe 2: Kahvipapujen valmistelu
Ennen kuin kahvipavut paahdetaan, niiden on läpikäytävä erityinen valmisteluvaihe, joka voidaan tehdä joko pesukäsittelyllä tai luonnollisella menetelmällä.
Kuiva/luonnollinen käsittely
Kuivakäsittely tai luonnollinen käsittely on vanhin kahvinprosessointimenetelmä. Sadonkorjuun jälkeen koko marja puhdistetaan ja jätetään kuivumaan auringonvaloon pöydille tai ohuina kerroksina patioille. Luonnollinen/kuivakäsittely viittaa siihen, että papu kuivuu marjassa ennen hedelmälihan poistamista. Hedelmälihan poistaminen on prosessi, jossa kahvin siemenet erotetaan maltoisesta ulkokerroksesta. Kun kahvimarjat on poimittu, niistä on poistettava hedelmäliha 24 tunnin kuluessa. Jos hedelmälihaa ei poisteta 24 tunnin aikana, niihin saattaa muodostua liian hedelmäinen, mädäntynyt maku, joka voi pilata kahvin laadun.Märkä-/pesukäsittely
Pesukäsittelyssä pavut kuivataan ilman marjaa, niistä poistetaan hedelmäliha ja ne yleensä fermentoidaan, jotta jäljelle jäänyt pektiini irtoaa pavusta ja pergamenttikerroksesta. Lopuksi pavut pestään ja puhdistetaan ennen kuivaamista. Märkäkäsittelyssä siemeniä/papuja peittävä hedelmä poistetaan ennen niiden kuivaamista. Märkämenetelmällä prosessoitua kahvia kutsutaan märkäkäsitellyksi tai pestyksi kahviksi. Märkäkäsittely vaatii erityisten laitteiden käyttämistä ja suuria määriä vettä.
2. Paahto lapakoneessa
Kahvipapujen kuumailmapaahtaminen tehdään tangentiaalisen paahtimen avulla. Useimmat paahtimot suosivat tätä paahtotapaa, sillä siinä pavut pidetään liikkeessä mekaanisen lavan ja kuuman ilman avulla. Kun pavut pysyvät liikkeessä, ne eivät pala niin helposti, sillä ne eivät ehdi palaa kiinni paahtimen seiniin. Paahtamisen jälkeen papujen joukkoon lisätään yleensä viileää vettä, joka pysäyttää papujen paahtumisen vielä itse paahtoprosessin päätyttyä.
3. Paahtaminen leijukerrosmenetelmällä
Leijukerrospaahtimen toimintaperiaate on samankaltainen kuin popcornkoneiden: kahvipavut pyörivät kuumassa ilmassa, joka virtaa ylöspäin niin nopeasti, että pavut käyttäytyvät nesteen tavoin. Kuumuus ympäröi kaikki pavut, joten ne paahtuvat hyvin tasaisesti ja tasalaatuisesti kerta toisensa jälkeen. Menetelmän toinen hyvä puoli se, että kuuma ilmavirta puhaltaa pois ei-toivotut sivutuotteet, kuten palaneet akanat ja liian pienet ja rikkoutuneet pavut, jolloin lopputulos on hyvin puhdas. Lisäksi joissakin leijukerrospaahtimissa on paahtorummun ulkopuolella koneellinen jäähdytys, jolloin pavut jäähtyvät nopeasti ja paahtuminen pysähtyy.
Kahvin paahtoprosessi
Kahvin paahtoprosessissa on neljä huolella suunniteltua vaihetta. Paahtomestari varmistaa, että jokainen vaihe suoritetaan oikein ja että pavut lämmitetään tasaisesti.
1. Kuivatusvaihe
Kahvipapujen kosteus on noin 10 prosentin luokkaa, joten ne pitää kuivattaa ennen paahtamista. Se, kuinka kauan kuivattamiseen menee, riippuu käytettävästä paahtimesta. Kuivatusvaiheen lopussa papujen lämpötilan pitäisi kuitenkin olla noin 160 °C. Tämä vaihe on varsinaista tasapainoilua, sillä pavut voivat palaa, jos ne lämmitetään liian nopeasti tai liian kuumiksi. Tässä vaiheessa pavuista myös kerätään talteen energiaa, sillä prosessin seuraava vaihe on eksoterminen (lämpöä tuottava).
2. Ruskistusvaihe
Tässä vaiheessa kahvipavut alkavat tuoksua hieman heinältä tai paahtoleivältä, ja niiden alkuperäinen ruohoinen tuoksu alkaa haihtua. Tämä on merkki siitä, että aromiyhdisteitä on alkanut muodostua. Ruskistusvaiheessa tapahtuu myös jännittävä prosessi nimeltä ”Maillard-reaktio”. Silloin pavut ovat imeneet itseensä tarpeeksi lämpöä, joka saa aminohapot ja sokerit reagoimaan toistensa kanssa ja pavut muuttuvat väriltään tummemmiksi. Tämä reaktio saa pavuissa aikaan kullekin pavulle tyypillisen ja yksilöllisen aromiprofiilin.
Ruskistusvaiheen lopussa pavut alkavat poksahdella (niin kutsuttu ”first crack”), ja pavut alkavat olla juomakelpoisia. Kun kahvipavut alkavat laajentua, myös niiden sisältämä kosteus alkaa haihtua. Samalla, kun kosteus muuttuu höyryksi, papujen sisälle syntyy painetta, joka pakottaa pavut halkeamaan. Tästä johtuu popcornin poksahtelua muistuttava ääni. Vaaleapaahtoisia kahveja ei yleensä paahdeta tätä vaihetta pidemmälle.
3. Kehitysvaihe
Kehitysvaiheessa tapahtuu eksoterminen reaktio, jossa kahvipapu alkaa haljeta kuivatuksen aikana kertyneen energian purkautuessa. Tässä vaiheessa papuun kehittyy aromiyhdisteitä. Vaiheen kokonaiskesto riippuu siitä, millainen makuprofiili tai paahtoaste kahviin halutaan. Jos pavuista halutaan tummapaahtoista, paahtamista voidaan jatkaa niin kauan, että pavut alkavat poksahdella uudelleen (”second crack”). Paahtamista ei kuitenkaan pidä jatkaa kovinkaan kauan toisen poksahtelun alettua, sillä muuten pavut paistuvat liikaa ja kahvista tulee jauhoisen makuista.
4. Jäähdytys
Kun haluttu paahtoaste on saavutettu, kahvipavut siirretään jäähdytysalustalle, jotta ne jäähtyvät nopeasti. Jos papuja ei jäähdytetä nopeasti, niistä säteilevä lämpö voi aiheuttaa sen, että pavut jatkavat kypsymistä, vaikka paahtoprosessi on loppunut. Lopputuloksena voi olla palaneita ja hiiltyneitä kahvipapuja.
Mitä on split roasted -kahvi?
Osa pikakahveistamme on tehty kahdesta erikseen paahdetusta kahvierästä. Kumpikin erä paahdetaan erikseen eri lämpötiloissa, jotta molempien papujen maut pääsevät parhaiten oikeuksiinsa. Vasta paahtamisen jälkeen erät yhdistetään, ja lopputuloksena on yksi ainutlaatuinen pikakahvi. Paahtomestarimme kutsuvat tätä menetelmää ”split roasting” -paahtamiseksi. Menetelmä on myös patentoitu NESCAFÉn paahtoasiantuntijuuden suojelemiseksi.
Yhteisön suosikit tänään
Tutustu sivuston suosituimpiin artikkeleihin
