Viden om kaffe
Kafferistningsprocessen
6
min.
Kafferistning handler om meget mere end blot at varme bønnerne. Få mere at vide om kafferistning og de forskellige ristningsmetoder i vores guide.
Derfor skal kaffen ristes
Det kommer måske som en overraskelse, men kaffebønner er slet ikke bønner. Faktisk er det frøene fra et kaffebær. Kaffeplanten er et frugttræ, som bærer røde frugter, der ligner kirsebær. Efter plukning fjernes skind og frugtkød, og det, der er tilbage, er frøene eller ”bønnerne”. Inden ristningen er ”bønnerne” grønne og har en græsagtig duft, som er meget langt fra den fyldige aroma, vi forbinder med kaffe!
Kafferistningsprocessen er hvor magien starter, og er hvor, den bemærkelsesværdige lille bønne udvikler 800-1000 forskellige aromaforbindelser og forvandles til den kaffe, som du kender og elsker. Det er i denne proces, at de forskellige ristningsprofiler og smage opstår, og temperatur og ristetid har derfor en meget stor indvirkning på disse smage såvel som bønnernes farve.
Hvordan ristes NESCAFÉ-kaffe?
Varm luft er energikilden i alle metoder til ristning af kaffebønner. Der findes primært tre ristningsprocesser til kaffe:
1. Tromlerister
Denne metode anvender en stor metaltromle eller centrifuge. Selve tromlen opvarmes, og bønnerne ristes enten ved direkte kontakt med tromlens vægge eller ved overførsel af varme. Bønnerne holdes som regel i bevægelse ved at dreje tromlen rundt for at sikre en mere ensartet ristning. Der anvendes også varm luft for at give et mere balanceret resultat i en såkaldt varmluftsrister.
2. Paddle roaster-metoden
Industrielle risterier anvender ofte en varmluftsrister, som bruger en mekanisk blander og varm luft til at holde bønnerne i konstant bevægelse. Når bønnerne holdes i bevægelse, er der mindre risiko for, at de brænder på, da de på den måde kommer mindre i kontakt med risterens vægge. Som regel tilføjes der derefter køligt vand, da varmen fra bønnerne kan gøre, at ristningen ellers fortsætter, selv efter ristningen er afsluttet.
3. Fluid Bed Roaster
Metoden, som anvendes ved Fluid Bed-ristning minder om en popcornmaskine med varm luft: Bønnerne bevæger sig nærmest som en væske i en opadgående strøm af varm luft. Eftersom alle bønnerne omgives af den varme luftstrøm, er ristningen som regel meget ensartet, pålidelig og nem at genskabe. En anden stor fordel ved denne metode er, at uønskede biprodukter som brændte avner og bønner, der er for små eller i stykker, bliver udstødt af den varme luftstrøm, så man får et renere produkt. Desuden har nogle Fluid Bed-ristere luftafkølingsfunktion uden på ristetromlen, så bønnerne bliver kølet ned næsten omgående for at forhindre, at de rister videre.
Kafferistningsprocessen
Kafferistningen er en proces, der omfatter fire nøje udregnede trin, og det kræver en erfaren kafferister at sikre, at hvert trin udføres præcist, og at bønnerne opvarmes jævnt.
1. Tørring af kaffen
Kaffebønner har et fugtindhold på cirka 10% (plus/minus), og derfor er det nødvendigt at tørre dem, før de bliver ristet. Hvor lang tid det tager, afhænger af risterens præferencer, men bønnerne bør have en temperatur på omkring 160°C ved tørringens afslutning. Det er en meget svær balancegang, eftersom man ikke må varme bønnerne for hurtigt; ellers risikerer man, at de brænder på. Det er også i denne fase, at der indsamles energi fra bønnerne, da denne tredje del af processen er såkaldt eksotermisk (varmeafgivende).
2. Ristningsprofil
Fra dette trin begynder kaffebønnerne at dufte lidt som hø eller ristet brød, mens de gradvist mister deres græsagtige aroma. Det er tegn på, at aromaernes grundsubstanser forandres til aromaforbindelser. I forbindelse med denne fase foregår der en spændende proces kaldet Maillard-reaktionen. På dette tidspunkt har bønnerne absorberet nok varme, hvilket får aminosyrerne og sukkerstofferne til at reagere med hinanden idet bønnerne bliver mørkere i farven, så hver bønne udvikler en unik og særegen aromaprofil.
Hen mod slutningen af bruningsfasen finder ”det første knæk” sted, hvilket er det punkt, hvor kaffebønnerne begynder at blive spiselige. Denne proces finder sted, når kaffebønnerne udvider sig, og fugten begynder at fordampe. Efterhånden som fugten bliver til damp, opstår der et tryk, som får bønnerne til at poppe, hvilket kan høres, lidt som når popcorn popper. Lysristet kaffe bliver som regel ikke ristet yderligere.
3. Udvidelsesfasen
Under udvidelsesfasen forekommer der en varmeafgivende reaktion, og kaffebønnerne begynder at poppe på grund af den ophobede energi fra tørreprocessen. Det er her, aromaforbindelserne udvikles. Hvor lang tid det tager, afhænger af den ønskede smagsprofil eller ristning. Hvis man ønsker en mere mørkristet kaffe, kan der forekomme endnu et ”knæk”, men ristningen bør ikke fortsætte for længe efter det andet knæk, for ellers begynder kaffebønnerne at bage, og resultatet bliver en kaffe med en dejagtig smag.
4. Afkøling
Når den ønskede ristning er opnået, skal kaffebønnerne flyttes til en kølebakke, så de kan køle hurtigt af. Hvis de ikke afkøles hurtigt nok, kan varmen, som bønnerne afgiver, få dem til at riste videre, selv efter ristningen er afsluttet, og resultere i brændte eller forkullede bønner.
Hvad er split-ristet kaffe?
Nogle af vores instant kaffer er lavet af to unikke batches af specialristet kaffe. De to batches ristes hver for sig ved forskellige temperaturer for at bringe de allerbedste smage frem i begge hold bønner, og først bagefter blandes de sammen for at skabe en unik instant kaffe. Vores dygtige kafferistere kalder dette for ”split roasting” og har et patent for at beskytte NESCAFÉs ekspertise inden for denne ristningsproces.
Find flere artikler om ...
Se nogle af de mest populære artikler fra hele sitet
